Công nghệ chế biến gạo đồ
Gạo đồ là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác như xay, xát, đánh bóng. Trong quá trình đồ lúa có thể được xử lý dưới áp lực hoặc chân không hoàn toàn hoặc một phần.
Giới thiệu về gạo đồ:
Gạo đồ là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác như xay, xát, đánh bóng. Trong quá trình đồ lúa có thể được xử lý dưới áp lực hoặc chân không hoàn toàn hoặc một phần.
Quá trình đồ gạo làm thay đổi cấu trúc và sự phân bố dinh dưỡng trong hạt gạo. Gạo đồ thường được một số nước Nam Á tiêu thụ nhiều.
Quá trình đồ gạo thủ công sẽ thuận tiện hơn cho việc xát bỏ lớp cám so với đồ gạo trên dây chuyền cơ khí, do cám gạo chứa nhiều chất béo gây cản trở hoạt động của một số bộ phận máy. Quá trình xay xát gạo đồ nói chung giống như xay xát gạo thông thường.
Quá trình đồ gạo thúc đẩy các chất dinh dưỡng từ cám đi vào bên trong hạt, đặc biệt là vitamin B1, do vậy gạo trắng đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt.
Trong gạo đồ, tinh bột đã được gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng hơn và bóng hơn gạo trắng. Gạo đồ thường được bổ sung một lượng sữa nhỏ để hạt không bị cứng quá. Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu hơn, cơm cứng và ít dính hơn. Thông thường phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín được.
Ở Bắc Mỹ, gạo đồ thường được nấu sơ bộ hoặc nấu chín để bán.
Tại một số quốc gia, xu hướng sử dụng gạo đồ thay cho gạo trắng đang tăng lên. Ở Brasil, năm 2007, tiêu thụ gạo đồ chiếm tới 20% tổng tiêu thụ gạo của Brazil (so với 7-10% năm 1997). Mức tiêu thụ gạo đồ tăng, đặc biệt là ở các vùng dân cư có thu nhập cao.
Đồ gạo là 1 phương pháp chế biến nhờ sự tác động nhân tạo của nước (hơi nước), nhiệt, nhằm cải thiện tính chất công nghệ của gạo. Sản phẩm của quá trình chế biến đó là gạo đồ. Hay nói cách khác gạo đồ là sản phẩm của quá trình: ngâm – ủ ẩm – hấp –sấy – ủ nóng – làm nguội hạt gạo.
Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ:
Quá trình ngâm:
Mục đích chính của quá trình ngâm thóc nhằm mang một lượng ẩm từ môi trường vào trong nội nhũ hạt. Trong quá trình truyền khối này, nước sẽ hoà tan một phần các vitamin và khoáng từ lớp vỏ và aleurone di chuyển vào trong nội nhũ.
Nhờ quá trình ngâm mà thóc hấp thu nước nhanh và đồng đều. Nhiệt độ nước càng thấp, thời gian ngâm càng lâu. Tuy nhiên nhiệt độ ngâm không nên vượt quá nhiệt độ hồ hóa của hạt (hồ hóa là quá trình mà các hạt tinh bột chuyển sang dạng sệt, các sợi tinh bột lắp đầy và gắn các lỗ trống lại với nhau trong hạt). Thời gian ngâm có thể được rút ngắn bằng cách ngâm nó trong nước nóng.
Thóc được ngâm trong nước ở nhiệt độ (20 – 300C) trong thời gian 36 – 48 giờ để đạt được ẩm 30%, trong nước nóng (40 – 600C) thì từ 5 – 8 giờ. Nếu ngâm trong thời gian dài, các chất hòa tan trong thóc sẽ hòa tan vào nước, hạt bắt đầu nảy mầm, tinh bột xuất hiện sự lên men. Nhiệt độ nước và thời gian ngâm ảnh hưởng lên độ hòa tan các chất trong gạo như là màu, mùi và vị. Hàm lượng khoáng, sunfit và pH của nước ngâm cũng ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình ngâm.
Suốt quá trình ngâm bằng nước nóng (60 – 650C), hạt hấp thụ nước nhanh và đạt độ ẩm 30 – 35% trong 5 đến 8 giờ phụ thuộc vào các quá trình khác nhau. Quá trình hô hấp và sự lên men bị hạn chế.
Sau khi ngâm, hạt được làm ráo nước và hàm ẩm đạt khoảng 30% cho quá trình ngâm lạnh hoặc ngâm nóng. Lượng nước yêu cầu ngâm thóc gấp khoảng 1,3 lần lượng thóc. Như vậy, ngâm 1 tấn thóc cần 1.300 kg nước.
Quá trình hấp:
Quá trình hấp có mục đích:
+ Giúp hồ hóa tinh bột 1 phần, giảm khe nứt ở hạt, tránh thất thoát chất dinh dưỡng đi ngược ra bên ngoài.
+ Giảm đáng kể mối liên kết vỏ và nhân, giữa vỏ quả, vỏ hạt và nội nhũ.
+ Tăng sự phân bố vitamin và chất khoáng đi vào bên trong nội nhũ, tiếp tục quá trình ngâm.
+ Kìm hãm và tiêu diệt phần lớn các hoạt động sinh học ở dạng hoạt động hay dạng nghỉ, như sự phát triển của nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng và ấu trùng của chúng.
Quá trình hấp bằng cách dùng hơi nước để hồ hóa tinh bột cung cấp một lượng nước vào hạt, do sự chênh lệch áp suất hơi sẽ làm nước hấp thụ vào bên trong hạt. Trong quá trình hấp, hàm ẩm của hạt thóc sẽ tăng lên khoảng 31%. Quá trình hấp thường kéo dài từ 9 – 12 phút, ở 1 – 2 at.
Quá trình ủ nóng:
Quá trình ủ nóng tạo điều kiện để nước và nhiệt đi sâu vào bên trong nội nhũ, giúp củng cố và tăng thêm các biến đổi trong quá trình hấp. Quá trình ủ nóng thường kéo dài khoảng 3 – 4 h.
Một phần tinh bột chuyển hóa sâu sắc tạo thành dextrin làm tăng độ tiêu hóa, độ dính và vị ngọt của cơm. Do nhiệt độ cao tinh bột bị hồ hóa có tác dụng hàn gắn các vết nứt, do đó tỷ lệ rạn nứt giảm.
Vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt hoàn toàn và các hoạt động sinh lý của bản thân hạt bị đình chỉ Trong hạt cũng xảy ra những phản ứng hoá học (phản ứng Maillard) làm sẫm màu gạo.
Quá trình sấy
Quá trình sấy nhằm đưa thóc có độ ẩm 25 − 28% hoặc cao hơn nữa trở về độ ẩm 14% thích hợp cho quá trình xay và chế biến tiếp theo (độ ẩm không quá 15,5%). Đồng thời quá trình sấy không được làm rạn nứt hạt.
Sấy quá nhanh sẽ sinh ra ứng lực bên trong dẫn đến làm gãy hạt gạo trong khi xay. Sau khi sấy, hạt nên được để khoảng vài giờ, tốt nhất là 1 đến 2 ngày để sự khác biệt hàm ẩm bên trong và áp suất bên ngoài được cân bằng. Nhiệt độ không khí sấy thường vào khoảng 600C.
Trong giai đoạn đầu quá trình sấy, nước đi ra nhanh, độ ẩm giảm từ 36% xuống 18% và sau đó giảm chậm từ 18% xuống 14%. Giữa hai giai đoạn này nên có khoảng thời gian nghỉ ở giữa cho hạt, khoảng vài giờ trước khi tiếp tục sấy xuống 14%.
Làm nguội sau sấy:
Quá trình làm nguội sau sấy nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho các quá trình chế biến sau này. Thường dùng không khí có nhiệt độ khoảng 40 – 200C trong thời gian 15 – 20 phút đưa nhiệt độ khối hạt về nhiệt độ bảo quản. Cũng có thể làm nguội tự nhiên bằng cách sử dụng không khí thường. Gạo đồ sẽ được dàn trải trên mặt sàn, tận dụng không khí bên ngoài để làm nguội. Quá trình làm nguội sau sấy thường kéo dài từ 3 – 4h.
|